Pipián: ¿Qué es?, significado, origen y más

La gastronomía mexicana cuenta entre sus complementos culinarios con la exquisita salsa pipián cuya base son las semillas de calabaza tostadas y molidas. Se utiliza para sazonar o acompañar diversos platos del menú cotidiano de México. En el presente post te ofrecemos las características de esta salsa, cuál es su origen, receta para su elaboración y las diversidades de preparación según la región.

Pipián

¿Qué es el pipián?

El pipián es un elemento obligado del menú típico de salsas de México, el cual es originario de los estados de Oaxaca, Puebla y la Ciudad de México, en lo que al territorio mexicano se refiere, puesto que esta misma salsa es preparada también en otros países latinoamericanos como Bolivia y Colombia, los cuales la han adoptado y adaptado a sus tradiciones y costumbres.

También se le conoce como:  mole de pipián, mole de pepita, pepita de calabaza.

El pipián es una salsa de mucha versatilidad ya que se puede combinar con casi cualquier carne; a saber: pollo, pato, guajolote, cerdo o pescado.

Es una salsa espesa, pero en algunas zonas se le da consistencia de sopa. Se basa en semilla de calabazas molidas en forma de puré a la que se les agrega cebollas, ajonjolí, aceite vegetal o de soja, cacahuetes, chile, ajo y pimientos, los cuales se mezclan hasta formar la pasta o salsa con la cual se condimentan algunos platillos.

Pipián
Semillas de calabaza

Puede ser de color marrón rojizo o roja si se prepara con pimientos rojos, mientras que con los pimientos o tomatillos verdes se torna totalmente verde. También está la blanca. Conozca más sobre los Chiles rellenos

Se emplea primordialmente para sazonar platillos, tales como pollo, carnes de diversas especies, mariscos e incluso vegetales.

Se pueden variar algunos de sus ingredientes. Así por ejemplo se puede sustituir las semillas de calabazas por almendras, de manera de obtener un sabor y sazón distintos, e incluso se pueden agregar hierbas y especias para realzar el sabor.

Origen

La comida mexicana se distingue por la variedad de salsas que se emplean para sazonar sus platillos y muchas de las cuales proceden de tiempos prehispánicos, cuando se daba gran uso a los vegetales y sus combinaciones para crear distintos alimentos.

Pipián
Cocina prehispánica

Muchas de esas “creaciones” del pasado son en la actualidad iconos de la gastronomía mexicana. Las más emblemáticas y populares son el mole y el pipián, en lo que a salsas y aderezos se refiere.

El pipián data de esa época antes de que los colonizadores llegaran a suelo de México. No obstante, se dice que su elaboración de ese entonces guarda mucha relación con la actual.

Los estudiosos del arte culinario señalan que el pipián era un alimento muy apetecido por los aborígenes mexicanos que incluso Moctezuma, el poderoso y respetado gobernante de la ciudad mexica de Tenochtitlan por mucho tiempo hasta que llegaron los españoles, disfrutaba mucho del pipián. Así lo relata el fray Bernardino de Sagahún en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España.

Se ha señalado que los mexicas ya usaban en forma cotidiana salsas de semillas de calabaza y chile para aderezar sus pescados o animales de caza.

Pipián
Los mexicas

Así también se relata que en los conventos de época del virreinato, las monjas realzaban el sabor de los platillos que elaboraban y distribuían con las salsas a base de hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo, para obtener el guiso que hoy llamamos pipián.

Pero su preparación entre los pobladores comunes en esa época era bastante sencilla, ya que se trataba simplemente de un caldo de gallina con chile rojo, tomates y las semillas de calabaza molidas.

Significado

El nombre se deriva de las semillas de la cual se prepara esta salsa, las cuales para la gran mayoría de las personas las llaman pepitas, palabra de la cual se generó el término “pipián” y que son realmente las semillas de la calabaza. Éstas constituyen el ingrediente principal que ayuda a espesar la salsa.

Receta básica

A continuación se presentan los ingredientes fundamentales, así como el modo de preparación de una salsa pipián rojo básica con la cual se pueden condimentar pollo, carne de cerdo o acompañar un arroz con vegetales.

Ingredientes

  1. Cebolla blanca grande, ½
  2. Ajo, 4 dientes sin piel
  3. Chile serrano, 2
  4. Tomatillos, 1 lb
  5. Aceite de oliva o uva
  6. Semillas de calabaza tostadas, ½ taza
  7. Cilantro, ½ taza
  8. Orégano mexicano seco, 1 cucharadita

    Pipián
    Orégano mexicano
  9. Caldo de pollo de en polvo, 2 cucharaditas
  10. Caldo de pollo, 2 tazas
  11. Sal y pimienta al gusto.

¿Cómo prepararlo?

  • En un sartén grande o comal poner a cocinar a fuego medio la cebolla, el ajo, los serranos y los tomatillos.
  • Rociar ligeramente con aceite.
  • Asar o cocinar las verduras hasta que las cáscaras empiecen a ennegrecerse.
  • Voltear según sea necesario.
  • Retirar los dientes de ajo después de 15 minutos.
  • Quitar las cáscaras del ajo.
  • Licuar.
  • Agregar la cebolla, el serrano, los tomatillos, 1/4 de taza de semillas de calabaza, el cilantro, el orégano, el caldo de pollo, la sal y la pimienta.

    Pipián
    Cilantro
  • Licuar hasta obtener una masa suave y uniforme.
  • Verificar si está bien de sal y pimienta.
  • Calentar en un sartén 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
  • Después de unos minutos, verter el contenido de salsa pipián de la licuadora. Dejar hervir unos 5 minutos
  • Bajar a fuego lento y seguir cocinando parcialmente cubierto durante 20 a 25 minutos.
  • Verificar nuevamente el punto de sal.
  • Tapar y retirar del fuego.
  • Servir.

Diversidad en su preparación según la región

Como hemos visto el componente principal del plato son las semillas de calabaza. No obstante, es de señalarse que cada pipián se distingue, no solo por el color, sino también por la consistencia, el sabor y la sazón que los ingredientes propios, tradicionales y emblemáticos que cada región le aporta. Le puede interesar también la Birria

De allí deriva su gran diversidad. Así tenemos, por ejemplo, que.

  • En el Estado de México, esta salsa de “pepitas” de calabaza es de color verde, pues está hecha a base de tomates, lechuga, chile poblano, perejil, cilantro, chile verde y epazote. Se le coloca también ajo, clavo y pimienta. Se disfruta con pollo, principalmente, aun cuando hay preparaciones con guajolote y cerdo.
Pipián
Carne de guajolote

Hubo una época en la que se solía preparar con pato. También existe una variedad en la que se usa lomo de cerdo con salsa hecha con chile pasilla y chilaca, además de ajonjolí, clavo, cebolla, ajo y chilacayote en trozos.

  • En el Distrito Federal, existen varias recetas de pipián con semillas de chiles secos, aunque el preferido por los comensales es el típico de color blanco, porque se prepara con chile güero y almendras.
  • Chihuahua: Es rojo el pipián, porque el chile colorado es el que se utiliza en mayor cantidad en toda la mezcla.

    Pipián
    Chile colorado
  • En Yucatán la preparación es distinta, puesto que primero se le añaden achiote a las semillas de calabaza y luego se sazonan con masa de maíz y chile seco.

En las otras regiones de la península, los pipianes se sirven con diferentes cortes de carnes. En una época se solía utilizar la carne de venado, así también la de faisán. Hoy en día se preparan las distintas salsas pipián sobre todo con carne de pollo o gallina o también cerdo.

En la salsa se incluyen las semillas de calabaza molidas. Luego se mezclan con jitomate, epazote, ajo, achiote, chile seco, orégano y masa de maíz para espesar. Se usa la semilla de la calabaza de la región, la cual se denomina chinchilla.

En cuanto al pipián rojo, se logra esta coloración con el achiote. Según las costumbres, se solía hacer el guiso con venado. En el presente se puede preparar con cualquier tipo de carne cocida en agua.

  • Guanajuato: se emplean tipos distintos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo.

En esta zona se suele elaborar el pipián con xoconostle que contiene semillas de calabaza con cáscara; además de chile guajillo, cebolla, hierbas de olor y ajo.

Éste se acompaña con pollo o carne de cerdo y contiene xoconostles picados.

Pipián

    Estado de Guanajuato, donde se preparan exquisiteces de pipían

El pipián verde se prepara con semillas de calabaza pelada, rabos de cebolla cambray, hojas de rábano, hojas de lechuga, ajos y cebolla. Se sazona con esta salsa pollo o conejo.

  • Oaxaca: se prefiere el pipián con chile ancho, ajonjolí y canela. Por tradición se prepara para la época de cuaresma y se le llama pipián de viernes o pipián de vigilia.

En la salsa se coloca además de las semillas de calabaza, ajo, masa de maíz y los chiles chilchuacle, ancho y guajillo. En el guiso se emplean papas, alverjones, nopales cocidos, huevos, chícharos, epazote, camarones secos y ejotes. Cuando no es vigilia, se cocina con pollo en lugar de camarones.

Se sirve como desayuno al día siguiente de una festividad o también se puede comer en el almuerzo.

  • En Colima se sazona la carne de pollo con pipián, pero además se suele servir con guajolote o cerdo. Lo preparan con las semillas de calabaza, el chile pasilla o guajillo, ajo y cebolla. Se usa maíz nuevo tostado o masa de país para espesar cocinando en el comal. Se acostumbra servir en el almuerzo.
  • Guerrero: Se suele agregar tomate, orégano, pimienta, comino, chile verde, clavo,  ajo y semillas de calabaza. Se sirve con pollo.
  • En Chihuahua el pipián contiene chile rojo, las semillas de calabaza, comino y ajo, con la cual se acompaña a la carne de cerdo, res o pollo.
  • Hidalgo: Es común preparar pipián verde y rojo. Se sirve con carne de cerdo. La salsa incluye chilacayote, semillas de calabaza, pimienta, ajo, comino, pan, cebolla, chile ancho y tortilla.

    Pipián
    Chilacayote

El pipián verde lo prefieren con tomate, semillas de calabaza, chiles serranos y hierba santa.

  • En Zacatecas es común en las distintas comidas y en diversos establecimientos preparar el pipián con las semillas de calabaza más ajo, chiles guajillo y ancho, pan frito y especias.  En ciertas ocasiones como la época cuaresmal se le suele agregar orejones de calabaza seca o tortitas de camaleón seco y molido.
  • Jalisco: Se utiliza en su preparación, además de las semillas de calabaza, chile ancho, tomillo, ajonjolí y, a veces, bolillo, que es un pan de harina de trigo, para espesar la salsa.

También se suele preparar un guiso casero con carne de cerdo o pollo, al cual se le agrega la salsa elaborada con semillas de calabaza, chile de árbol, caldo de la carne, chile chilacete y maíz tostado o masa de maíz para dar consistencia.

Pipián
Chile chilacete
  • En Xalapa y áreas aledañas, se preparan las semillas de calabaza con chile ancho o chiplotle y se le añade flor de izote.
  • Veracruz:  Acostumbran elaborar pipián verde con las semillas de calabaza, una vez tostadas y molidas, le agregan, cebolla, ajo, tomate, epazote, lechuga, ajonjolí, canela. También, emplean la hierba santa, cilantro y el chile verde.

Con la salsa se sazona distintos platos como la carne de pollo o cerdo con papas en trozos.

  • Tabasco: El pipián incluye, además de las semillas de calabaza, jitomate asado, pimienta de Tabasco, cebolla, achiote, ajo, pimienta negra y masa de maíz para espesar. Se suele servir con huevos cocidos a los que se añade el pipián o también se le agrega a la carne de ave.
Pipián
Huevos cocidos
  • Quintana Roo: Se emplean varias formas de preparación. Así se elabora con la salsa que contiene, además de las semillas de calabaza, pimienta, cebolla, orégano, achiote, ajo, jitomate y masa de maíz.

Entre los platos en los que se suele usar esta salsa están el pescado en pipián, la panza de venado en pipián, la carne de venado seca y ahumada en pipián.

Otros ingredientes que se acostumbra usar son las ciruelas tiernas, pimientas gordas, chile chawwa ik, ciruelas verdes, hojas de chaya y chile habanero. Este preparado se dice que es de origen maya. Se suele preparar para la Semana Santa.

  • En la región de los Valles Centrales es muy común preparar esta salsa con cebolla, jitomate, ajo, chile ancho, ajonjolí, comino y canela.

En esa región no se usan las semillas de calabaza para la salsa, sino el ajonjolí, como sucede también en muchas otras regiones que han sustituido las “pepitas” de calabaza por el ajonjolí.

Se sirve con el pollo y al guiso se le puede agregar verduras tales como papas y ejotes.

  • Morelos: Se prepara el pipián con gallina o guajolote. Asimismo, se han encontrado recetas en las que se usa carne de cerdo o res. En el guiso se agrega salsa molida de tomate y chile verde, lechuga, ajo, rabos de cebolla, cilantro y las semillas de calabaza. Se sirve con tamales nejos y frijoles.
Pipián
Tamales nejos
  • En Michoacán, hacia el sector oriental sobre todo, se prepara un guiso espeso y una salsa no muy homogénea, que incluye ajonjolí, las semillas de calabaza, clavo y acelgas. También se le añade cilantro, chile poblano y serrano, tomate, perejil, ajo, pimienta negra, pimienta de Tabasco y lechuga. Se sirve con la carne de pollo o la de cerdo.
  • Coahuila y algunas partes del estado de Nuevo León: Existen recetas preparadas con el pipián al que se le han añadido nopales, el cual se acostumbra servir para la época de cuaresma.
  • En Puebla es una de las regiones en la que se origina el pipián tanto en su verde como roja. En ambas se emplea las semillas de calabaza tostadas. Se le añade cilantro, epazote, hierba santa, tomate, chile serrano, cebolla y caldo.

Para su preparación se muelen todos los ingredientes y se sirven mayormente con pollo o carne de cerdo.

La versión roja del pipián contiene jitomate asado, ajonjolí, chile pasilla, clavo, pimienta, tortillas tostadas y el caldo de la carne. Por lo general acompaña la carne de cerdo, pero también puede servirse con pollo.

Pipián
Jitomates asados

En Tlaxcala, en la provincia de San Esteban Tizatlán, se prepara un guiso espeso con esta salsa de semillas de calabaza. Se le incorpora cacahuate, chile guajillo y chile ancho, anís, ajo, ajonjolí y canela.

Se suele servir con guajolote, carne de cerdo o gallina.

Algunos platos sazonados con pipián

Son variados los platos de la cocina mexicana que se pueden realzar y dar mucha sazón agregándoles el pipían. Cada uno tiene una característica de preparación, pero con la adición del pipián adquieren un gusto inmejorable. La salsa de pipián tanto roja como verde o blanca forma parte de cualquier menú mexicano.

Veamos algunos de ellos, que se han ido popularizando, no solo por lo gustoso del platos, sino también por la rapidez en la cocción del mismo.

Pollo en salsa pipián roja

Pipián
Pollo en salsa pipián roja

Ingredientes

¿Cómo prepararlo?

  • Cocinar el pollo con los ingredientes y agua que los cubra completamente.
  • Una vez cocido, sacar el pollo.
  • Colar el caldo y guardar.

El pipián

  • Licuar todos los ingredientes juntos con un poco del caldo en el que se coció el pollo.
  • Verter lo licuado en una cazuela y añadir el resto del caldo.
  • Dejar hervir a fuego lento hasta que esté bien sazonado, meneando muy suavemente con una cuchara de madera (de afuera hacia adentro para evitar que se corte). No debe menearse mucho.
  • Agregar el pollo, los chilacayotes y las papas.
  • Dejar cocer unos minutos más.
  • Para servirlo se coloca en una bandeja.
  • Espolvorear con las semillas, el cacahuate y el amaranto.
  • Acompañar con ayocotes de la olla o arroz blanco y tortillas recién hechas.

    Pipián
    Ayocote

Nota: En caso de que quede muy espeso se puede agregar más de caldo. El pollo puede ser sustituido por res, cerdo y hasta pescado o camarón.

Macarela con pipián verde

Para la preparación de este plato se debe emplear el pez macarela o caballa bien fresco para obtener un platillo realmente apetitoso.

Rinde para 4 personas

Preparación: 15 min

Cocción: 20 min.

Ingredientes

  1. Macarela, 4 filetes

    Pipián
    Filetes de macarela
  2. Semillas de calabaza verde tostadas, 30 gr
  3. Semillas de sésamo tostadas, 10 gr
  4. Harina de maseca, 1 cucharada
  5. Chile poblano o pimiento verde sin semillas y asado, 2
  6. Cebolla pequeña, 1/2
  7. Pimientos serranos, 1 o 2
  8. Tomatillos frescos o verdes de lata, 3
  9. Ajo pelado, 1 diente
  10. Cilantro fresco, 50 gr
  11. Caldo de polo, 1 taza
  12. Sal al gusto
  13. Aceite de colza, 3 cucharadas

    Pipián
    Aceite de colza
  14. Ensalada de berros, una bolsa.

¿Cómo prepararlo?

  • Asar la calabaza y las semillas de sésamo en un sartén a medio fuego durante cinco minutos.
  • Asar el chile poblano o verde en la estufa hasta que esté completamente quemado por todas partes.
  • Envolver los pimientos con un paño de cocina y colocarlos en un recipiente de plástico.
  • Dejarlos reposar durante unos 8 minutos, esto hará que los pimientos suden, haciendo que la piel se pele más fácilmente.
  • Pelar la piel carbonizada y quitar la semilla y el tallo.
  • Mientras tanto, cocinar los tomatillos y los chiles serranos en una cacerola mediana con agua suficiente para cubrirlos (si se usan tomatillos de lata, cocinar solo los chiles serranos).
  • Licuar el chile poblano asado pelado, los tomatillos, los chiles serranos, la cebolla, el ajo, el cilantro, las semillas de calabaza verde, la harina de maseca, las semillas de ajonjolí y el caldo de pollo y hacer un puré hasta que esté suave.

    Pipián
    Tomatillos
  • A continuación, calentar un sartén a fuego medio 2 cucharadas de aceite.
  • Verter la salsa.
  • Añadir sal al gusto.
  • Remover de vez en cuando y cocinar durante unos 15 min hasta que la salsa tenga una consistencia de crema espesa.

Si está demasiado espeso, agregue más caldo de pollo hasta obtener la consistencia deseada.

  • Apagar el fuego y reservar.
  • Servir con los filetes de macarela.
  • Mientras la salsa se cocina, freír los filetes de macarela.
  • Calentar un sartén a fuego medio y añadir el aceite.
  • Una vez que el aceite esté caliente, colocar 2 filetes de macarela a la vez, con la piel hacia abajo.
  • Presionar los filetes con una espátula, para que no se enrollen.
  • Freírlos de 3 a 5 minutos por cada lado.
  • Servir un poco de ensalada de berros en un plato.

    Pipián
    Ensalada de berro
  • Colocar un filete de macarela encima de la ensalada.
  • Verter un poco de pipián verde encima del pescado.

Pipián poblano con maíz prieto

Se incluye en esta preparación de la salsa pipián los granos de maíz prieto con los cuales se logra un toque de sabor muy especial a la salsa. Estos granos le aporta una sazón a las semillas y al chile ancho que se usa en la receta.

Ingredientes

  1. Granos de maíz prieto crudos, 1/2 taza (50 gr

    Pipián
    Maíz prieto
  2. Chiles anchos, 2 (20 gr)
  3. Semillas, 1 taza (150 gr)
  4. Caldo de pollo, 3 tazas (750 ml)
  5. Manteca de puerco, 2 cucharadas
  6. Sal, 1/4 de cucharada.

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¿Cómo prepararlo?

Se deben asar algunos de los ingredientes

  1. Retirar las venas y las semillas de los 2 chiles anchos.
  2. Poner en un sartén a medio fuego los 2 chiles anchos y dejar asar por 1½ minuto aproximadamente, hasta que todos sus lados estén ligeramente asados.  Mover regularmente y reservar al finalizar.
  3. Cocinar en el sartén a medio fuego:
  • Los granos de maíz prieto
  • Las semillas de calabaza.
Pipíán
Semillas o pepitas de calabazas tostadas
  1. Asar los ingredientes en el sartén por unos 3 minutos, hasta que estén medianamente asados.
  2. Mover regularmente.
  3. Licuar los ingredientes asados.

Luego se deben moler los ingredientes y cocer el pipián:

  1. Agregar también a la licuadora, junto con los otros ingredientes:
  • Los chiles anchos asados
  • El caldo de pollo.
Pipián
Caldo de pollo
  1. Licuar muy bien y reservar.
  2. Derretir en una cacerola a fuego bajo 2 cucharadas de manteca de puerco.
  3. Colocar en la cacerola:
  • La mezcla licuada
  • Caldo de pollo, 2 tazas (500 ml)
  • Sal, 1/4 de cucharada.
  1. Mezclar los ingredientes en la cacerola.
  2. Cocinar la salsa de pipián poblano con el maíz prieto durante 25 minutos, hasta que se espese y se tome un color intenso.
  3. Mover regularmente.

 

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