En Mexico, nos ofrecieron para comer: Pan de Cazón. Para ser honesto, toda la combinación de ingredientes me sonó un poco cacofónica. Pan significa “pan” y Cazón es la “carne de un pequeño tiburón”, por lo tanto, “pez”. Mi cerebro recalentado no podía elaborar una idea objetiva de lo que significaba este plato. A nuestro amigo le entusiasmó mucho la idea de que probáramos los platos más icónicos de la ciudad. Escuché su descripción y acepté probar algo nuevo.
Para un arquitecto y un cocinero, esta fue una gloriosa construcción de sabor. Con mi primer bocado entendí Campeche. Sabores anteriores a la conquista elevados de una manera sencilla y armoniosa. Creo que desde ese día y los siguientes 10 días que estuvimos en la ciudad, ordené Pan de Cazón por lo menos una vez al día. Sí, porque puedes tomar Pan de Cazón para el Desayuno, el Almuerzo o la Cena. En mi Campeche se puede.
Ahora, ¿Por qué querrías hacer este plato? Te daré una buena razón: “Personas, amigos, cocineros, amantes de la comida, locos por la salud, mamás y papás, estudiantes, ¡POR FAVOR! Busque variedad en su pescado. Comer salmón, atún, el mismo pescado una y otra vez puede resultar en una cocina monótona y además no es saludable para nuestros océanos. Explore otros tamaños de pescado, rangos, sabores y preparaciones, ¡espere grandes recompensas!El pescado no tiene que ser suave, silenciado, frito, cubierto con una masa, ketchup y salsa tártara, para tener buen sabor. Solo tengo que estar fresco. Los campechanos tienen un dicho “cuando el pescado huele a pescado no se lo coma” punto. Obtenga el pescado más fresco que pueda, busque una buena fuente en su ciudad. Si no tiene salida al mar como yo estoy aquí en Texas, lejos de la costa, investigue los mercados locales para encontrar el pescado menos transitado que pueda encontrar.
En base a este recuerdo traté de recrear la receta. La forma en que lo recordaba, la forma en que quería que supiera. Leí algunas recetas, pero el perfil de sabor no se parece al que probé allí. Tuve que confiar en la memoria de mis papilas gustativas para recrear la receta. Han pasado quince años desde que estuve en Campeche, y si mi memoria es fiel creo que he logrado un partido cerrado. Disculpas a todos los increíbles Cocineros Campechanos, no es mi intención faltarle el respeto a la receta, de hecho es todo lo contrario hacerla lo más cercana en sabor posible con lo que tengo en este lugar, puro Genius Loci .He estado cocinando en los Estados Unidos durante mucho tiempo y he descubierto que, a veces, incluso si está utilizando los ingredientes correctos, los alimentos, los ingredientes y las recetas no saben igual. Y por supuesto, ¡no lo hacen! nunca lo harán. Demasiadas variables y un locus diferente. Descubrí que, por ejemplo, Epazote no sabe fresco ni fragante cuando se ha refrigerado en el transporte al mercado. Buscando ese mismo sabor, he notado que una hierba nativa de Texas “Texas Marigold” o “Mexican Mint Marigold” (como algunas personas la llaman aquí en Texas) esta hierba, en combinación con orégano seco, tiene un sabor muy similar al mexicano fresco. epazote. Y eso me hace más feliz que comprar una hierba refrigerada.He escrito algunas de las sustituciones, o el intercambio de ingredientes, en caso de que, como yo, estés en otra parte del mundo y necesites hacer esas sustituciones. Y también la hierba original que se utilizará si se encuentra en el lugar geográfico adecuado para hacerlo tradicionalmente.
¿Qué fue de la Biblioteca Universo Maya? Bueno, trabajamos en el proyecto como 6 meses, preparamos una presentación para el Gobernador de Campeche, regresamos a Campeche y hacemos la presentación. Orgullosamente uno de los mejores proyectos que hemos hecho juntos. Desafortunadamente, el proyecto aún está en un segundo plano. Tal vez un día de estos cuando el presupuesto estatal lo permita se construya. Será que lo mejor está por venir… ¿Verdad? Igor, ¿Juan Pablo?…ya veremos.
Esta receta es bastante simple. Además de los diferentes componentes, todos ellos son muy fáciles de preparar. ¡Así que agárrate fuerte y enciende tu mojo de cocina porque después de probar este Pan de Cazón vas a tener un plato verdaderamente Austin vía Campeche!
¡Disfrutar!
Pan de Cazón Campeche México
Para 4 o 2 Campechanos hambrientos
16 – Preferiblemente tortillas de maíz caseras de 4”-5” de diámetro*
1 libra o 450 gr aprox. de cazón, también conocido como cazón, o pargo rojo, bacalao o halibut**
2 tazas de frijoles negros refritos***
3 tazas de salsa chiltomate, sigue la receta.
Para las cebollas en escabeche:
1 cebolla morada mediana
el jugo de 1 lima mediana
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de agua
½ cucharadita de sal marina
1 habanero en cuadritos pequeños
Para los Frijoles Refritos:
2 tazas de frijoles negros
½ cebolla blanca picada en cubitos
5-6 hojas de epazote o caléndula de Texas
Para el pescado:
1 libra de Pan de Cazón, también conocido como Dogfish, o Red Snapper, Cod o Halibut también funcionará.
1 cebolla pequeña, mitad finamente picada, mitad en gajos
2 dientes de ajo cortados por la mitad, 2 dientes de ajo cortados en cubitos
1 tomate mediano cortado en cubitos
6-8 hojas frescas de Texas Marigold o 2-3 hojas frescas de epazote.
Para la Salsa Chiltomate:
2 libras o 900 gr de tomates Roma
½ cebolla blanca pequeña
1 chile habanero
1 diente de ajo
mediano 12-16 hojas medianas-grandes de caléndula texana fresca o 4-5 hojas frescas de epazote, y omita el orégano.
2 pizcas de orégano mexicano seco, frótalo entre tus dedos para pulverizar y desbloquear su aroma.
½ cucharadita a una cucharadita de sal marina
2 cucharadas de aceite de cártamo
Adorne con:
Habaneros asados
Rodajas de aguacate****
Cebollas rojas en escabeche
Direcciones:
1. Empieza preparando las cebollas encurtidas rápidas:
Cortar en rodajas finas las cebollas rojas, enjuagar bien con agua fría. Colóquelos en un tazón pequeño agregue el resto de los ingredientes mezcle bien con la ayuda de dos tenedores, déjelos marinar durante al menos 20-30 minutos.
2. Preparar el pescado:
En una cacerola pequeña coloque el filete de pescado fresco, junto con ½ cebolla blanca en gajos, 2-3 ramitas de caléndula de Texas, una pizca de orégano, un ajo, ½ cucharadita de sal marina y 2 tazas de agua. Cubra con una tapa hasta que apenas hierva a fuego lento y cocine hasta que la carne esté blanca, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Retire la tapa de vez en cuando y rocíe el pescado con su propio caldo. Una vez cocido, pasar con cuidado el pescado a un plato y reservar el caldo. Lo usarás en la salsa y cuando saltees el pescado.
En una sartén, caliente 1 cucharada de aceite de girasol, agregue la otra mitad de las cebollas cortadas en cubitos. Sofreír las cebollas, agregar el ajo picado, agregar los tomates picados, la sal y las hojas de caléndula cortadas en pedazos. Saltee durante 2-3 minutos, luego agregue el pescado desmenuzado, revuelva bien y agregue aproximadamente ½ taza del caldo en el que se cocinó el pescado. Cocine brevemente durante 2-3 minutos. Probar y rectificar de sal si es necesario. Dejar de lado.
3. Frijoles negros refritos:
Vuelva a freír 2 tazas de frijoles negros junto con ½ cebolla blanca picada y 5-6 hojas de epazote o Texas Marigold Mint. Agregue caldo de frijoles extra para dejar los frijoles con una consistencia suelta. Si necesita instrucciones sobre cómo hacer sus frijoles negros, consulte mi «Manifiesto de frijoles mexicanos»
4. Para la Salsa de Chiltomate:
El jugo de ½ naranja y 1/4 de cucharadita de ralladura de naranja* opcional, el plato original no incluye el jugo ni la ralladura de naranja. A los tomates que compré les faltaba un poco de dulzura y fragancia, así que decidí realzar el sabor afrutado usando algunos cítricos. Use este ingrediente según la calidad de los tomates que esté usando.
Ase los tomates, la cebolla y el chile habanero en una bandeja para hornear en un horno a 450 ° F durante aproximadamente 8 a 12 minutos o hasta que los tomates estén tostados y ampollados, y las cebollas tengan los bordes carbonizados.
Usando un tenedor y un cuchillo, quita las semillas y desvena el habanero. Tenga mucho cuidado de no tocar el habanero directamente con las manos. Este chile es extremadamente picante y todo el calor concentrado está en las semillas. Así que usa un tenedor y un cuchillo y disecciona el chile. Deja la piel carbonizada.
Coloca los tomates asados, la cebolla, el ajo, el habanero desvenado y sin semillas y el resto de los ingredientes en una licuadora hasta que estén bien hechos puré. Tamizar el puré y añadir unos ¾ de taza de caldo de pescado para lavar los restos del puré. Esto producirá la salsa más suave y sedosa, el paso del tamizado es muy importante porque eliminará las semillas y la piel del tomate.
En una olla pequeña calienta el aceite de girasol y agrega el puré de chiltomate. Espere salpicar. Baje el fuego y lleve la salsa a fuego lento. Cocine y reduzca los líquidos durante unos 6-8 minutos hasta que tenga una salsa de tomate suave y sedosa. Si la salsa está demasiado aguada, cuézala un poco más, si está demasiado espesa, agregue un poco más de caldo de pescado. Pruebe y corrija la sazón si es necesario.
5. Freír rápidamente las tortillas,
En una sartén, agregue un chorrito de aceite de girasol o de maíz, hasta que esté ligeramente tostado pero flexible.
Montaje del Pan de Cazón:
Una vez que tenga todos los componentes preparados y calientes,
comience colocando en un plato una tortilla frita en capas, distribuya uniformemente una cucharada de frijoles negros refritos. Luego agregue 1-2 cucharadas de pescado salteado en una capa uniforme. Vierta una cucharada de salsa de tomate sobre el pescado y repita esta secuencia de capas dos veces más. Termina la torre con una tortilla. Tendrás 4 capas de tortilla en total. Si sirve varios platos, ensamble todas las torres al mismo tiempo, colóquelas en el horno para mantenerlas calientes. Mantén la salsa de tomate caliente. Justo antes de servir, rocíe cada torre con aproximadamente 1 taza de salsa de chiltomate bien caliente. Adorne con aguacate, cebollas en escabeche y no olvide la guinda del pastel: ¡el habanero asado!
Notas:
* Si necesitas un tutorial casero de cómo hacer tortillas de maíz ¡haz clic aquí! ** el pescado se suele preparar ahumado o cocido al carbón lo que le da un sabor espectacular al plato. ¡Si quieres probarlo, fuma tu pescado! *** ¡Cómo hacer frijoles negros refritos, haga clic aquí! ****Originalmente Pan de Cazón se sirve con “Aguacate de Agua”. Que es más afrutado y menos aceitoso. Es difícil encontrar este tipo de aguacate aquí en Texas, pero creo que el aguacate Haas funcionará muy bien.
¡Buen Provecho!
Maridaje Musical: Jarabe Criollo – Campeche
Pan de Cazón Campeche México
Prepárese para ser transportado a la Península de Yucatán, con este plato icónico «Pan De Cazon» de la Citi de Campeche, una pequeña pila de tortillas de maíz, rellenas con frijoles refritos, pescado ahumado en escamas, y cubierto con una sabrosa salsa de tomate, ¡Disfrútalo!
Para 4 o 2 Campechanos hambrientos
Ingredientes
Adorne con:
Para las cebollas en escabeche:
Para los Frijoles Refritos:
Para el pescado:
Para la Salsa de Chiltomate:
- 2 libras de tomates Roma
- ½ cebolla blanca pequeña
- 1 chile habanero
- 1 diente de ajo mediano
- 12-16 hojas medianas-grandes de Texas Marigold frescas o 4-5 hojas frescas de epazote y omita el orégano.
- 2 pizcas de orégano mexicano seco frótalo en tus dedos para pulverizarlo y desbloquear su aroma.
- ½ cucharadita a una cucharadita de sal marina
- 2 cucharadas de aceite de cártamo
Instrucciones
Comience preparando las cebollas encurtidas rápidas:
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Cortar en rodajas finas las cebollas rojas, enjuagar bien con agua fría. Colócalos en un tazón pequeño agrega el resto de los ingredientes revuelve bien con la ayuda de dos tenedores, déjalos marinar por lo menos 20-30 minutos.
Preparar el pescado:
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En una cacerola pequeña coloque el filete de pescado fresco, junto con ½ cebolla blanca en gajos, 2-3 ramitas de caléndula de Texas, una pizca de orégano, un ajo, ½ cucharadita de sal marina y 2 tazas de agua. Cubra con una tapa, cocine a fuego lento y cocine hasta que la carne esté blanca, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Retire la tapa de vez en cuando y rocíe el pescado con su propio caldo. Una vez cocido, pasar con cuidado el pescado a un plato y reservar el caldo. Lo usarás en la salsa y cuando saltees el pescado.
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En una sartén, caliente 1 cucharada de aceite de girasol, agregue la otra mitad de las cebollas cortadas en cubitos. Sofreír las cebollas, agregar el ajo picado, agregar los tomates picados, la sal y las hojas de caléndula cortadas en pedazos. Saltee durante 2-3 minutos, luego agregue el pescado desmenuzado, mezcle bien y agregue aproximadamente ½ taza del caldo en el que se cocinó el pescado. Cocine brevemente durante 2-3 minutos. Probar y rectificar de sal si es necesario. Dejar de lado.
Frijoles Negros Refritos:
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Vuelva a freír 2 tazas de frijoles negros junto con ½ cebolla blanca picada y 5-6 hojas de epazote o Texas Marigold Mint. Agregue caldo de frijoles extra para dejar los frijoles con una consistencia suelta. Si necesita instrucciones sobre cómo hacer sus frijoles negros, consulte mi «Manifiesto de frijoles mexicanos»
Hacer la Salsa Chiltomate:
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Ase los tomates, la cebolla y el chile habanero en una bandeja para hornear en un horno a 450 ° F durante aproximadamente 8 a 12 minutos o hasta que los tomates estén tostados y ampollados, y las cebollas tengan los bordes carbonizados.
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Usando un tenedor y un cuchillo, quita las semillas y desvena el habanero. Tenga mucho cuidado de no tocar el habanero directamente con las manos. Este chile es extremadamente picante y todo el calor concentrado está en las semillas. Así que usa un tenedor y un cuchillo y disecciona el chile. Deja la piel carbonizada.
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Coloca los tomates asados, la cebolla, el ajo, el habanero desvenado y sin semillas y el resto de los ingredientes en una licuadora hasta que estén bien hechos puré. Tamizar el puré y añadir unos ¾ de taza de caldo de pescado para lavar los restos del puré. Esto producirá la salsa más suave y sedosa, el paso del tamizado es muy importante porque eliminará las semillas y la piel del tomate.
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En una olla pequeña calienta el aceite de girasol y agrega el puré de chiltomate. Espere algunas salpicaduras. Baje el fuego y lleve la salsa a fuego lento. Cocine y reduzca los líquidos durante unos 6-8 minutos hasta que tenga una salsa de tomate suave y sedosa. Si la salsa está demasiado aguada cocínela unos minutos más, si queda demasiado espesa añada un poco más de caldo de pescado. Pruebe y corrija la sazón si es necesario.
Freír rápidamente las tortillas,
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En una sartén, agregue un chorrito de aceite de girasol o de maíz, hasta que esté ligeramente tostado pero flexible.
Montaje del Pan de Cazón:
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Una vez que tenga todos los componentes preparados y calientes, comience colocando en capas en un plato una tortilla frita, distribuya uniformemente una cucharada de frijoles negros refritos. Luego agregue 1-2 cucharadas de pescado salteado en una capa uniforme. Vierta una cucharada de salsa de tomate sobre el pescado y repita esta secuencia de capas dos veces más. Termina la torre con una tortilla. Tendrás 4 capas de tortilla en total. Si sirve varios platos, ensamble todas las torres al mismo tiempo, colóquelas en el horno para mantenerlas calientes. Mantén la salsa de tomate caliente. Justo antes de servir, rocíe cada torre con aproximadamente 1 taza de salsa de chiltomate bien caliente. Adorne con aguacate, cebollas en escabeche y no olvide la guinda del pastel: ¡el habanero asado!
Notas de receta
Notas:
** el pescado se suele preparar ahumado o cocido al carbón lo que le da un sabor espectacular al plato. ¡Si quieres probarlo, fuma tu pescado!
****Originalmente Pan de Cazón se sirve con “Aguacate de Agua”. Que es más afrutado y menos aceitoso. Es difícil encontrar este tipo de aguacate aquí en Texas, pero creo que el aguacate Haas funcionará muy bien